Un antiguo refrán manchego dice: "Por Santa Teresa, rosa en mesa".
Teniendo en cuenta que los refranes siempre llevan una parte de verdad, no dejan de ser un tipo de enseñanza que se transmite oralmente, especialmente en los pueblos, de abuelos a nietos y a pesar de los cambios generacionales, donde parece que nos desprendemos de estas cosas, los refranes se siguen valorando como auténticas verdades pregonadas a los cuatro vientos.
Este refrán, hace referencia a la época idónea de la recogida de la "rosa del azafrán". Otro de los refranes, relativo al azafrán, dice "Por San Lucas, el azafrán a pellucas". (El significado de pellucas, se refiere a puñados). Teniendo en cuenta que Santa Teresa es el día 15 de Octubre y San Lucas el 18, debe entenderse, que dependiendo del tiempo, la época de recogida de la rosa del azafrán viene a ser a mediados del mes de Octubre.
En nuestra tierra de la Mancha, en pueblos como Madridejos, Consuegra, La Solana, Membrilla y varios pueblos de Albacete y Cuenca, alrededor de unos 500 productores de esta especia cultivan hoy una superficie de unas 130-140 hectáreas con una producción aproximada de unos 1.300-1500 Kgr; actualmente este cultivo ha disminuido mucho, pues en los años 1997 y 1998 se cultivaban unas 700 has y se obtenía una producción de unos 6.500 Kgr. Si tenemos en cuenta que en España hoy se cultivan alrededor de unas 150 has y se producen unos 1.850 Kgr. vemos que la Mancha tanto en superficie como en producción ronda el 96 % a nivel nacional.
Pues bien, cuando llega mediados de Octubre y la vendimia se encuentra a punto de finalizar, nuestros campos se tiñen de flores vistosas color violeta y todo gira en torno a la "monda de la rosa".
La "monda" consiste en separar manualmente los estigmas de la rosa, de una forma rápida y ligera, formando unos montoncillos de "pelillos de azafrán" y desechando la rosas.
De todos es sabido y así lo escuchamos en la famosa zarzuela "La rosa del azafrán", del maestro Guerrero que fue estrenada en Madrid en el teatro Calderón el 14 de Marzo de 1930, que la rosa "es una flor arrogante, que nace al salir el sol y muere al caer la tarde", pues bien, la rosa se recoge por la mañana y se monda por la tarde/noche, ya que es una flor que necesita que se le desprendan los estigmas el mismo día que se recoge del campo, ya que si no pierde su encanto y también su valor, porque se estropea.
Cuando aparecen los primeros rayos de sol, la rosa del azafrán abre su corola debiendo recogerse rápidamente y con mucho mimo se depositan en cestillos de esparto, que cada recogedor, "rosero/a", lleva atado a la cintura. Una vez recogida, se lleva hasta la casa y se deposita hasta que llegada la tarde/noche se procede a "la monda" tendiendo cuidado no estropear ningún estigma.
Durante el tiempo de "la monda", son momentos de reunión familiar, incluyendo amigos y vecinos. Las rosas se extienden sobre una mesa cubierta con manteles blancos y las mondadoras, que llevan manguitos blancos para que la limpieza y pulcritud de la rosa esté garantizada, se instalan alrededor de la misma, se vacía el azafrán en el centro y comienzan a mondar al tiempo que surgen conversaciones de todo tipo y color, halagos, críticas, novieces, amores, etc. Posteriormente se procede al secado o tostado que suele hacerse a fuego lento, a una temperatura de unos 35º C. para mantener el colorido y el sabor.
El azafrán es un producto que para su comercialización, aún se usan medidas de peso antiguas, la libra y la onza. Como sabemos la libra tiene un peso de 460 gramos y la onza que es la dieciseisava parte de la libra, pesa 28,755 gramos.
Del azafrán se dice que "vale su peso en oro", de ahí que también reciba el nombre de "oro rojo" y es bien cierto si se tiene en cuenta que un kilo vale alrededor de 3000 €, según mercado. Como datos curiosos podemos decir que para obtener 1gramo de azafrán seco, se necesitan aproximadamente unas 150 rosas y para obtener 1Kg. serían necesarios del orden de 140.000 a 150.000 rosas.
El azafrán de la Mancha, se distingue fácilmente al cultivado en otros lugares por su calidad y características organolépticas de color, olor y sabor.
Hoy en día, como todos los productos importantes y de calidad, también el azafrán goza de Denominación de Origen como "Azafrán de la Mancha", existiendo una ligera tendencia al aumento de la superficie de cultivo que ni que decir tiene es una forma de crear trabajo estable, tan necesario al día de hoy.
La cultura de la rosa del azafrán, ha dado lugar a un vocabulario muy extenso y muy propio del cultivo y de su actividad; algunas palabras, aunque son de uso común, solo se utilizan en el entorno de este cultivo, así, haciendo referencia a medidas de superficie y peso, tenemos fanega, celemín, cuartillo, libra, y onza entre otras.
Referidas al cultivo podemos citar, el cabeza, abrir caña, arruñar, dar humo al ratón, liño, entreliño, suerte, espartillo, manto, roseras y roseros.
Propias del azafrán encontramos, cebolla, clavo, farfolla, pajitos, pajizos, perifollas, rabillo, rosa.
Relativas a la monda, tenemos, desbrizne, esfarfollar, esportillo, hacer partes, monda, mondadoras y mondadores, tueste, echar el clavo a la novia, aquí volvemos otra vez a nuestra famosa zarzuela, para recordar esa estrofa que dice:
De mondar rosa,
yo no me alabo,
porque no tengo novio
que tire el clavo.
De la misma manera en nuestro variado y querido refranero español, no podían faltar ciertos acertijos y refranes relacionados con el azafrán.
Así existe un acertijo que dice: "En el campo me crié, en una mesa me echaron, entre cinco me cogieron y entre diez me desnudaron".
Entre los refranes, aparte de los antes citados, tenemos:
- Onza de azafrán, onza de oro
- Si hay tempero, hay rosa
- Agua de Agosto, azafrán, miel y mosto
- Noviembre, si las flores dan, coge el azafrán
- Azafrán de noche y azafrán de día, casa perdía
Y así de una manera tan sencilla, hemos dado un repaso a un cultivo tan interesante y que tanta influencia ha tenido antiguamente en nuestro pueblo y en nuestras costumbres, en sus entornos con sus colores tan bonitos como mantos morados y en esos paisajes tan típicos de la gente cogiendo la rosa desde primeras horas de la mañana, sumado a esos aromas tan penetrantes que desprende la rosa. Ni que decir tiene la importancia económica, pues no son pocos los "dotes" de las personas casaderas y otras tantas y tantas compras que se han podido realizar a base de la monda de la rosa.
Igualmente en nuestro pueblo, podemos presumir de tener grandes mondadoras, que han ganado infinidad de concursos de monda de rosa tanto a nivel regional como nacional.
Pascual Muñoz Ramos
